GANACHE & PRALINÉ STAGE
Praktisches Techno-Training: Schokoladen-Innenräume (Gander, Praline...) und Kristallisation von Schokoladenmassen.
Sprecher: Thierry Kleiber, Das Wissen Quest, Schokolade Begleiter der Vereinigten Duties
- Freitag 11 und Samstag 12 November Le Cordon Bleu Paris
- Sonntag, 13. November im Cayenne in Paris
Dieser Kurs wird nur an Mitglieder, Aspiranten und Gebäckbegleiter, Koch und Bäcker der Tour de France des Devoirs Unis sowie an Führer, Parteiführer und Konditoren des Instituts Le Cordon Bleu Paris angeboten.
Über dieses Praktikum:
Körper und Ganaches werden von Hand nach Techniken und Methoden hergestellt, oft von Generation zu Generation.
Die verschiedenen Elemente, die an der Herstellung beteiligt sind, entweder in Bezug auf Rezepte mit unterschiedlichen Wechselwirkungen zwischen Inhaltsstoffen oder in Herstellungsprozessen, einschließlich Zeit, Temperatur, Viskosität, Scherkräfte usw., verwenden präzise Gesetze und Mechanismen der Physik und Chemie. Ingrediente Interaktionen und Implementierungsprozesse erfordern ein besseres Verständnis von ihnen. « Wissenschaft » Technologie.
Dieses Verständnis wird anschließend zu einer besseren Herstellungskontrolle, Produktsicherheit und -stabilität und Abfallreduktion führen.
Die Herstellung von Bonbons und Ganaches ist beides Kunst und WissenschaftEs muss vereinbart werden, dass Handwerker oft keine Zeit haben, Technologie zu lernen, und die technische Ausbildung auf Bonbons und Ganaches ist oft knapp.
Das Kristallisationstraining gibt es aber bisher nicht wirklich, es ermöglicht es Ihnen, die Entwicklung mit neuen Techniken zu verstehen, alle Parameter zu verstehen: Kälte, Dauer, Schere, Temperatur, Kurven....
Ziel ist es, sich mit der Praxis, Wissenschaft und Technik der Herstellung der Massen von Schokolade und Temperung in Verbindung mit der letzten Forschung, die wir seit 10 Jahren durchgeführt.
Sie haben die Quantara Balance-Software, das Exotherm Tempermeter, die Magic Temper...
Zu Beginn des Kurses wird ein technisches Booklet von 100 Seiten gegeben.
Anmeldung vor Mittwoch möglich 9. November per E-Mail: contact@lecompagnonnage.com
Freies Praktikum
Mittagessen:
- Wir laden Sie ein, etwas zu teilen (zum Essen und Trinken)
- Es wird viel geben, um Ihre Vorbereitungen zu wärmen.
- Es wird Besteck geben
Rendezvous für Freitag 11 und Samstag 12 November:
- Freitag, 11. November Rzwischen 8:45 und 9:00 Uhr: am Blue Cordon Institut
- Samstag 12. November Termin zwischen 7:45 Uhr und 8:00 Uhr am Institut Le Cordon bleu Ecke 15 quai André Citroën, 75015 Paris und rue Keller).
- Der Eingang wird vom Ingenieur Robert Keller (große Doppelglastür) gemacht – dies ist nicht der offizielle Eingang des Blue Cordon (große gebogene Glastür)
- Nächste U-Bahn: Linie 10 (Gavel oder Charles Michel)
Terminzeit13. November
- Termin um 8:00 Uhr geplant im Cayenne : 45 rue Berger 75001 Paris
- Nächste U-Bahn: Linie 1 Louvre-Rivoli
- Metro-RER: Chatelet les Halles
