GANACHE " PRALINÉ STAGE
Formación práctica de tecno: interior de chocolate (ganchas, praline...) y cristalización de masas de chocolate.
Speaker: Thierry Kleiber, La búsqueda del conocimiento, compañero de chocolate de los United Duties
- Viernes 11 y sábado 12 noviembreLe Cordon Bleu Paris
- Domingo 13 de noviembreen el Cayenne en París
Este curso se ofrece sólo a los miembros, aspirantes y compañeros de pastelería, cocinero y panadero del Tour de France des Devoirs Unis, así como a los líderes, líderes del partido y empleados de pastelería del Institut Le Cordon Bleu Paris.
Sobre esta pasantía:
Candies and ganaches are made by hand according to techniques and methods, often from generation to generation.
Sin embargo, los diferentes elementos involucrados en la fabricación, ya sea en términos de recetas con diferentes interacciones entre ingredientes, o en procesos de fabricación, incluyendo tiempo, temperatura, viscosidad, fuerzas de corte, etc., usan leyes y mecanismos precisos de física y química. Las interacciones ingredientes y los procesos de aplicación requieren una mejor comprensión de ellos. « Scientific » tecnología.
Este entendimiento conducirá posteriormente a un mejor control de fabricación, seguridad de los productos y estabilidad, y reducción de los desechos.
La fabricación de caramelos y ganaches es ambosarte y cienciaDebe estar de acuerdo en que los artesanos a menudo no tienen tiempo para aprender tecnología, y la capacitación técnica en caramelos y ganaches es a menudo escasa.
El entrenamiento de cristalización, sin embargo, no existe hasta la fecha, le permitirá entender, el desarrollo con nuevas técnicas, para entender todos los parámetros: frío, duración, corte, temperatura, curvas....
El objetivo es tratar la práctica, la ciencia y la técnica de hacer que las masas de chocolate y templado en correlación con la última investigación que realizamos durante 10 años.
Tendrá a su disposición el software de equilibrio Quantara, el Temperímetro Exotherm, el Temperímetro Mágico...
Al comienzo del curso se dará un folleto técnico de 100 páginas.
Registro posible antes del miércoles 9 noviembre por correo electrónico :contact@lecompagnonnage.com
Prácticas libres
Almuerzo:
- Te invitamos a traer algo para compartir (para comer y beber)
- Habrá mucho para calentar tus preparativos.
- Habrá cubiertos.
Reunión para el viernes 11 y sábado 12 noviembre:
- Viernes 11 de noviembrerentre las 8:45 y las 9:00:en el Blue Cordon Institute
- Sábado 12 de noviembre cita entre las 7:45 am y las 8:00 amen el Instituto Le Cordon bleuesquina de 15 quai André Citroën, 75015 París y rue Keller).
- La entrada será hecha por el ingeniero Robert Keller (puerta de vidrio doble grande)– esta no es la entrada oficial al Cordón Azul (puerta de vidrio curvado grande)
- Metro más cercano:Línea 10 (Gavel o Charles Michel)
Tiempo de nombramiento13 de noviembre
- Nombramiento programado a las 8:00 amen el Cayenne : 45 rue Berger 75001 París
- Metro más cercano:Línea 1 Louvre-Rivoli
- Metro-RER:Chatelet les Halles
