Viele Menschen kennen Ihre Karriere, aber weniger über Ihre Reise mit den Gefährten.
Ich absolvierte eine Ausbildung als Gebäckkoch bei der Association Ouvrière des Compagnons du Devoir und das ist wirklich das, was es ermöglichte, aus dem schwierigen Viertel zu kommen, in dem ich aufgewachsen bin. Ich arbeitete bei der Dalloyau-Kategorie, wo es viele junge Leute aus dem Verein gab. So ging ich zum St. Gervais Square.. Jede Nacht gab es Kurse in Mathematik oder Französisch und ich brauchte es wirklich! Ich habe sogar an Zeichnungs- und Linienklassen teilgenommen. Es gab auch diese kleine Seite « Band » unter jungen Leuten, die mich nicht entfachen wollten. Niemand kam, um uns Probleme zu bekommen, und wir hatten den Schutz des großen Gebäckchefs Pascal Niaud, der uns auch Zeichnenunterricht gab.
Dann tat ich meinen Militärdienst, der mein Abenteuer im Companion beendete. Demobilisiert bin ich zurück nach Frankreich und kettee die kleinen Jobs. Zum Glück werde ich ein paar nette Treffen haben, die mir helfen, wieder in die Schule zu kommen und eine CAP in der Küche zu haben. Ich gehe für ein Jahr nach Australien und auf meine Rückkehr werde ich mit den Köchen Georges Pralus in Roanne und Claude Deligne in Paris arbeiten; Claude wird mich in Kontakt mit Joel Robuchon setzen. Ich hatte Joel einmal mit seinem Kaninchen, seinem Companion roten Schal gesehen, es war damals, dass ich begann, wieder Interesse am Companion. Ausgleich Yves Thuriès war auch durch seine Bücher eine wichtige Begegnung während meiner Ausbildung. Ich war 30, als ich 1989 bei den Cayenne de Tours in die Union zurückkehrte. Am 6. Oktober 1990 verfahre ich Aspirant und das ist das Land Plisson, Ile de France la FidelitéWer sponsert mich. Ich hatte eine Arbeit an Antonin Lent und dem Wiener Kongress vorgestellt. Die Kritik wurde vom Compagnons Classiot von Lausanne, Fleury und Martineau von Paris durchgeführt.. Ich besuchte dann das Vallin, Blanchard und viele andere Gefährten. Ich hatte noch nicht viel Haus und sie erlaubten mir, schnell voranzukommen. Ich arbeitete dann in Nizza mit Kapelle, in Toulon und Nîmes, und das ist rue de la Rôtisserie innerhalb unserer Cayenne de Tours, die ich zurück zur Präsentation der Rezeption am 5. Oktober 1991.
Ich besuchte dann das Vallin, Blanchard und viele andere Gefährten. Ich hatte noch nicht viel Haus und sie erlaubten mir, schnell voranzukommen. Ich arbeitete dann in Nizza mit Kapelle, in Toulon und Nîmes, und das ist rue de la Rôtisserie innerhalb unserer Cayenne de Tours, die ich zurück zur Präsentation der Rezeption am 5. Oktober 1991. Das Thema meiner Arbeit ist wieder mit der Geschichte der Gastronomie verbunden, da es das Thema der Bagration Hummer Salat war. Die Kritik wurde von der Companions Dubray von Paris, Latapi und Foucher, Rennes und Jacquet von Tours gemacht. In dieser Nacht erhielt ich meinen Namen als Companion: Ile de France le Désir de Bien FaireCompanion Cook of United Duties.
Dann verließ ich Tours und das Restaurant in Montlouis, wo ich meinen ersten Stern bekam und für die Restaurants in Régine verantwortlich wurde.
Was erinnern Sie sich an die Jahre mit den Gefährten?
Der Companion war der Strukturierungs- und Bildungsrahmen, den ich damals benötigte. Und auch Bedeutung: die Bedeutung der Ehre, des gegebenen Wortes. Jeder musste seine eigenen halten Abfälle sauber und es gab einen echten Austausch. Ein Transfer von Know-how war sehr interessant. Ich fühlte diese Vorstellungen wirklich Tradition und Symbolik um mich herum. Ich erinnere mich immer noch an das Verhalten, die langen Abende der Empfänge und die Kritik an den Zutritten. Jeder legt seine Hände auf den Teig! Ich brauchte einen Rahmen und eine Familie; die Gefährten boten mir an. Der Companion ist eine Unterstützung und ein Rahmen, der uns zwingt, unseren Ältesten zu leben und uns zu verpflichten, sie zu überwinden. Es zieht uns auf, unabhängig von unserer Herkunft und professioneller Ebene.
Wenn du darüber redest Symbolik Was denkst du?
Das erste Bild für mich ist Quadrat, Kompass und Initiation.
War es faszinierend?
Ja, es war faszinierend... Gleichzeitig kam ich aus einem kleinen komplizierten Viertel, so dass es nicht viel gab, das war wirklich faszinierend! Sagen wir Symbolismus, Ritual, Regeln, keine Aggression. Ich habe noch nie gehört Provenienz Haben Sie ein Wort höher als das andere oder sagen Sie etwas. Wir haben eine Krawatte zum Essen am Tisch gelegt, wenn Sie eine Vulgärität sagten Sie setzen fünf Francs in die Box. Einfach und effizient.
Sie haben ein wichtiges Engagement für die Ausbildung und Sie zögern nicht, Schulen in Arbeits-Klasse-Viertel einzurichten. Glaubst du, der Companion kann ein Vorschlag für junge Menschen sein, die mit den traditionellen Lernpfaden brechen?
Ja, das ist klar! Ich werde sagen, dass wir diese jungen Menschen nicht vermissen dürfen. Oft brauchen Menschen, die sich in einer Situation der sozialen Unsicherheit befinden, weit von Beschäftigungs- und Bildungsförderungsnetzen entfernt, irgendwann einen Rahmen; einen wohlwollenden Rahmen. Was auch immer der Handel; Wir haben Leidenschaft Jobs und daher gibt es manchmal Opfer zu machen. Deshalb ist es notwendig, von Anfang an sehr klar zu sein und die Regeln festzulegen: streng und engagiert. Das ist eine gute Idee.Companion Union ist in der Lage, einen Bildungsrahmen zu bieten, in dem Companions reale Beispiele für einige junge Menschen werden können. Selbsthilfe und Brüderlichkeit müssen auch starke Werte sein und ihren vollen Platz unter uns wiedererlangen. Seit 900 Jahren ist der Companion immer bemüht, freie und gebildete Männer zu schaffen. Ich glaube, der absolute Wunsch nach Modernität hat uns dazu gebracht, einige grundlegende Sehenswürdigkeiten zu verlieren.
Um den Anforderungen an die Ausbildung und das Interesse des Companion, insbesondere in bestimmten Handwerksberufen, gerecht zu werden, hat die Union eine Politik der Partnerschaften mit Berufslycées umgesetzt, in der junge Auszubildende in den letzten Monaten von den Gefährten begleitet werden können. Wie können wir erklären, dass die Union mit ihrer starken Vertretung des Mundhandels nicht in der Lage ist, ein Ausbildungszentrum in diesem Bereich nach Ihrer Meinung einzurichten?
Gute Frage... Ich denke, die Gefährten, die uns in den 1990er Jahren als Vorbild dienten, hatten eine unglaubliche Sichtbarkeit und hätten zu dieser Zeit ein Ausbildungszentrum für Exzellenz geschaffen. Ich denke, wir könnten heute noch weiter gehen, indem wir einen CFA der Mund- und Tischkunst mit Töpfern, Laien und Besteck schaffen. Wir haben das alles in der Union! Ein CFA von Exzellenz, bei dem der Begriff des Engagements kein vergebliches Wort wäre. Wir brauchen einen ersten Platz, zeigen, dass es funktioniert und dann in allen Regionen mit bestimmten Spezialisierungen entwickelt. Heute können wir Mittel finden, um ein solches Projekt zu starten, und es gibt Stiftungen, die zur Unterstützung bereit sind.
Ich glaube auch, dass die Union sich auf Schulen verlassen muss, die in Paris als Médéric bekannt sind, mit denen man eine Art Bachelor Companion, aber allen zugänglich, da Motivation, Härte und Engagement dort sind.
Ist dies nicht die Gefahr, das Companionage wieder als ein anderes Ausbildungszentrum zu präsentieren?
Nein, aber es ist eine gute Haustür. Wenn die Union zu einem CFA-Lambda wird, wird sie nicht funktionieren. Diese Worte müssen umgesetzt werden « Tradition und Moderne ». Gustave Malher sagt « Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, es ist die Übertragung der Leidenschaft. »
Das lebenslange Lernen ist auch für die Gefährten selbst unerlässlich. Der Ausschuss muss jeden Tag weiter lernen; und wenn die Union Kurse organisieren kann, damit die jungen Gefährten die Ausbildung an völlig verschiedenen Themen fortsetzen können, wäre es wirklich ein großer Mehrwert. Das einzige Training, das damals angeboten wurde, waren die Rollgittertürme am Restaurierungsstandort von Versailles. Ich kam ein paar Mal her und das ist es. Ich freue mich daher, dass die Union heute bereit ist, Risiken einzugehen und in die Themen Kommunikation, Ausbildung und Jugend zu investieren.
Ihre Definition der Bruderschaft?
Die Bruderschaft ist nicht, den anderen zu tragen, aber es ist, ihm zu helfen wachsen.
Interview von F. Thibault veröffentlicht in Journal Le Compagnosage n°827
Fotos:
© Marshall Kappel
© Mathilde de l'Ecotais
