Mucha gente conoce su carrera, pero menos sobre su viaje con los Compañeros.
Hice un aprendiz como chef de pastelería en la Asociación Ouvrière des Compagnons du Devoir y esto es realmente lo que hizo posible salir del difícil barrio en el que crecí. Trabajé en la cafetería Dalloyau donde había muchos jóvenes de la Asociación. Así fui a la Plaza de San Gervais.. Cada noche había cursos en matemáticas o francés y realmente lo necesitaba! Incluso asistí a clases de dibujo y línea. También había un lado pequeño. « banda » entre los jóvenes que no me desagradaban. Nadie vino a conseguirnos problemas y tuvimos la protección del gran chef de pastelería Pascal Niaud que también nos dio clases de dibujo.
Luego hice mi servicio militar que puso fin a mi aventura en el Companion. Desmovilizado, vuelvo a Francia y estoy encadenando los pequeños trabajos. Por suerte, voy a tener algunas reuniones agradables que me ayudarán a volver a la escuela y tener un CAP en la cocina. Voy a Australia por un año y a mi regreso trabajaré con los chefs Georges Pralus en Roanne y Claude Deligne en París; Claude me pondrá en contacto con Joel Robuchon. Una vez había visto a Joel con su bastón, su bufanda roja Companion, era entonces cuando empecé a interesarme de nuevo en el Companion. Compañero Yves Thuriès también fue, a través de sus libros, un encuentro importante durante mi aprendizaje. Tenía 30 años cuando volví a la Unión en la Cayenne de Tours en 1989. El 6 de octubre de 1990 paso Aspirant y este es el Land Plisson, Ile de France la Fidelité¿Quién me patrocina? Había presentado una obra sobre Antonin Lent y el Congreso de Viena. La crítica fue realizada por los Compagnons Classiot de Lausanne, Fleury y Martineau de París. Entonces frecuento el Vallin, Blanchard y muchos otros Compañeros. Todavía no había hecho mucha casa y me permitieron progresar rápidamente. Luego trabajé en Niza con la Capilla, en Toulon y Nîmes y esta es la rue de la Rôtisserie dentro de nuestra Cayenne de Tours que volví a presentar la recepción el 5 de octubre de 1991.
Entonces frecuento el Vallin, Blanchard y muchos otros Compañeros. Todavía no había hecho mucha casa y me permitieron progresar rápidamente. Luego trabajé en Niza con la Capilla, en Toulon y Nîmes y esta es la rue de la Rôtisserie dentro de nuestra Cayenne de Tours que volví a presentar la recepción el 5 de octubre de 1991. El tema de mi trabajo está relacionado de nuevo con la historia de la gastronomía ya que fue el tema de la ensalada de la langosta Bagration. La crítica fue hecha por los Compañeros Dubray de París, Latapi y Foucher, Rennes y Jacquet de Tours. Esa noche recibí mi nombre como Companion: Ile de France le Désir de Bien FaireCompanion Cook of United Duties.
Luego salí de Tours y el restaurante en Montlouis donde conseguí mi primera estrella y me hice responsable de los restaurantes de Régine.
¿Qué recuerdas de esos años con los Compañeros?
El Companion era el marco structivo y educativo que necesitaba en ese momento. Y también significa: el significado del honor, de la palabra dada. Cada uno tenía que mantener su propia desechos limpio y hubo verdaderos intercambios. Una transferencia de conocimientos fue muy interesante. Realmente sentí estas nociones de Tradición y símbolo a mi alrededor. Todavía recuerdo la conducta, las largas tardes de las recepciones y las críticas de las admisiones. ¡Todos pongan sus manos en la masa! Necesitaba un marco y una familia; los Compañeros me ofrecieron. El Companion es un apoyo y un marco que nos obliga a vivir con nuestros ancianos y nos compromete a tratar de superarlos. Nos levanta independientemente de nuestro origen y nivel profesional.
Cuando hablas de símbolo ¿En qué estás pensando?
La primera imagen para mí es cuadrada, brújula e iniciación.
¿Fue intrigante?
Sí, fue intrigante... Al mismo tiempo, vine de barrios complicados así que no había mucho que fuera realmente intrigante. Digamos simbolismo, ritual, reglas, no agresión. En el aprendizaje nunca he oído un Provost Ten una palabra más alta que la otra o di algo. Ponemos una corbata para comer en la mesa, si dices una vulgaridad que pones cinco francos en la caja. Simple y eficiente.
Usted tiene un compromiso importante para la formación y no duda en establecer escuelas en barrios de clase obrera. ¿Crees que el Companion puede ser una propuesta para los jóvenes que están rompiendo con los caminos de aprendizaje tradicionales?
¡Sí, está claro! Diré que no debemos perder a estos jóvenes. A menudo, las personas que se encuentran en una situación de inseguridad social, lejos de las redes de empleo y apoyo educativo, necesitan en algún momento un marco; un marco benevolente. Entonces sea cual sea el comercio; Tenemos trabajos de pasión y por lo tanto a veces hay sacrificios que hacer. Es por eso que es necesario ser muy claro desde el principio y establecer las reglas: rigor y compromiso. Creo que es una buena idea.Companion Union es capaz de ofrecer un marco educativo donde Compañeros pueden convertirse en ejemplos reales para algunos jóvenes. La autoayuda y la fraternidad también deben ser valores fuertes y recuperar su lugar completo entre nosotros. Durante 900 años el Compañero siempre ha buscado crear hombres libres y educados. Creo que el deseo absoluto de la modernidad nos ha hecho perder algunos hitos fundamentales.
A fin de satisfacer las demandas de formación e interés para el Compañero, en particular en ciertas ocupaciones artesanales, la Unión ha venido aplicando una política de asociaciones con liceos profesionales en las que los jóvenes aprendices pueden ir acompañados por los Compañeros durante los últimos meses. ¿Cómo podemos explicar que la Unión, con su fuerte representación de los oficios bucales, no ha podido establecer un centro de formación en este campo en su opinión?
Buena pregunta... Creo que los Compañeros que nos sirvieron como modelos de rol en el decenio de 1990 tenían una visibilidad increíble y que en ese momento podrían haber creado un centro de formación de excelencia. Creo que hoy podríamos ir aún más lejos creando un CFA de la boca y las artes de mesa con alfareros, laicos y cubiertos. ¡Tenemos todo esto en la Unión! Un CFA de excelencia donde la noción de compromiso no sería una palabra vana. Necesitamos un primer lugar, mostrar que funciona y luego desarrollarlo en todas las regiones con ciertas especializaciones. Hoy podemos encontrar financiación para lanzar este proyecto y hay fundaciones que están listas para apoyar.
También creo que la Unión debe contar con escuelas conocidas como Médéric en París, con las que se podría desarrollar una especie de Bachelor Compañero pero accesible para todos, ya que la motivación, el rigor y el compromiso están allí.
¿No es éste el riesgo de presentar el Companionage una vez más como cualquier otro centro de entrenamiento?
No, pero es una buena puerta principal. Si la Unión se convierte en una lambda CFA no funcionará. Estas palabras deben aplicarse « tradición y modernidad ». Gustave Malher dice « la tradición no es la adoración de las cenizas, es la transmisión de la pasión. »
El aprendizaje permanente también es esencial para los propios Compañeros. El Companion debe seguir aprendiendo todos los días; y si la Unión puede organizar cursos para que los jóvenes Compañeros puedan continuar entrenando sobre temas completamente diferentes, realmente sería un gran valor añadido. El único entrenamiento ofrecido en ese momento era torres de carretilla en el sitio de restauración de Versalles. Vine un par de veces y eso es todo. Por lo tanto, me complace ver que hoy la Unión está dispuesta a asumir riesgos e invertir en temas de comunicación, capacitación y juventud.
¿Tu definición de la Fraternidad?
La fraternidad no es llevar al otro, sino ayudarla a crecer.
Entrevista de F. Thibault publicada en Journal Le Compagnonage n°827
Fotos:
© Marshall Kappel
© Mathilde de l'Ecotais
