« Ich versuche, die Werte der Kameradschaft in meiner Küche zu transkribieren. » Die Wette des Pariser Kochs Alexandre Chambat
Mit 29 Jahren bietet der Küchenchef des Restaurants Eskal im 8. Arrondissement eine atemberaubende Küche, die aus seinen Erfahrungen mit dem Größten sowie seiner Reise des Compagnon du Tour de France entstanden ist.
Die präzise Geste und das klare Verb, Alexandre Chambat korrigierte in einem Lächeln die Dressur eines Tellers, bevor er es selbst einem Gast präsentierte, der an der eleganten Travertintheke angebracht war, die die offene Küche des Restaurants Eskal, rue des Mathurins, im VIII. Arrondissement von Paris umgibt. Der 29-jährige Führer geht mit klaren Augen überall in der Mitte seiner Brigade von sechs Menschen, die ruhig aktiv sind.
Für seine erste Erfahrung als Koch eröffnete das Savoyard im Juni mit Ken Nanaumi eine hochwertige Gourmetadresse mit natürlichen und sehr grasigen Aromen. Die edelsten Produkte werden somit durch die vielen gepflückten und getrockneten Pflanzen vergrößert und dann in den Vorspeisen sowie in den Gerichten oder Desserts verstreut. Der Ehrgeiz, einen Michelin-Stern zu bekommen, ist kaum verborgen. Das Engagement und die Arbeit von Alexander Chambat sind auf dem Höhepunkt des Einsatzes.
« Ich fand dort die Suche nach Exzellenz und Wissensaustausch »
Alexandre Chambat ist in der Tat ein Begleiter der Tour de France der United Duties, einer der 1889 gegründeten Begleitvereine. Geboren im Mittelalter im Handwerk, ist die Gesellschaft seit 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit registriert. Zusammen mit jungen Frauen und Männern in Dutzenden von Berufen tragen diese Netzwerke Standards Werte der Solidarität und Brüderlichkeit. Eine Umgebung, die den zukünftigen Koch verführt, sobald einer seiner ehemaligen Trainer ihn im Alter von 17 Jahren dazu drängt, die Türen des Vereins zu überqueren.
« Ich habe mich in Werten wie Arbeit, Demut, Mut, Selbstverleugnung wiedergefunden, die manchmal in unserer Gesellschaft verloren gehen. Alles im Geiste der Brüderlichkeit und des Wohlwollens, das ich in meiner Küche zu transkribieren versuche. Ich denke, die Kunden spüren es. », erklärt der Chef.
Seine Küche nährt sich von seinen Kindheitserinnerungen in Haute-Savoie, der Jagd oder dem Fischen mit seinem Großvater, sowie seiner Reise um die Welt im Alter von 20 Jahren mit seinem kleinen Bruder. Eine einjährige Reise, bei der er in Sternerestaurants oder kleineren Adressen arbeitete. Experimente in Chile oder Peru, die in seinen Auberginen gefunden werden, die in Selleriesaft, roten Zwiebeln und Pfeffer mariniert sind, gebadet in Zitrone.
Neue Muscheln und Kartoffeln, die mit einer glatten Räuchersauce verziert sind, sind ein Hinweis auf die Insel Oléron (Charente-Maritime), wo er gerne mit seinem Begleiter entspannen geht. Reisen, immer. Das zehnbesteck rund um die küche dient als privilegierter ort, um die präzisen gesten der mitrons zu beobachten und die präzisen und begeisterten erklärungen des kochs zu nutzen.
« Ein Begleiter fühlt sich nie allein »
Sobald es sein Zeitplan erlaubt, geht Alexandre Chambat zu den Mittwochabendversammlungen in La Cayenne de Paris bei Les Halles, wo er mit dem Nachnamen Savoyard, dem Beispiel der Gefährten, genannt wird. « Alexandre ist eine sehr diskrete Person, aber er ist eine großartige Zukunft, versichert Dominique Saffré, der Präsident der Union compagnonnique Die jungen Menschen lernen, über ihr Handeln nachzudenken, einen Verstand in der Hand zu haben und eine Vorliebe für gute Arbeit zu haben. Der Unterschied zu einem einfachen Handwerker ist, dass sich ein Begleiter nie allein fühlt. Es gibt immer eine Schulter und ein Ohr zum Zuhören. »
Vor zwei Jahren war der Höhepunkt von Alexandre Chambats Reise die Lieferung eines Meisterwerks nach Hunderten von Arbeitsstunden. Zu seinen technischen Fähigkeiten gehörte eine spektakuläre Zuckereiche, die um das Ende des Gehstocks seines kürzlich verstorbenen Großvaters herum gebaut wurde.
« Companioning ermöglicht es Ihnen, alte Techniken parallel zu meiner Arbeit in den modernen Küchen der größten Köche zu lernen, betont Chambat. Dies ist nicht der häufigste Weg, aber es ist eine Philosophie des Lebens. »
Artikel von Bertrand Métayer, veröffentlicht am 9. September 2026 in Le Parisien. Reproduziert mit freundlicher Genehmigung der Zeitung. Foto: LP / Bertrand Métayer.
