« Estoy tratando de transcribir los valores de la compañía en mi cocina. » : la apuesta del chef parisino Alexandre Chambat
A los 29 años, el chef del restaurante Eskal, en el distrito 8, ofrece una cocina impresionante, nacida de sus experiencias con el más grande y su viaje de Compagnon du Tour de Francia.
El gesto preciso y el verbo claro, Alexandre Chambat corrigió en una sonrisa el vestidor de un plato antes de presentarlo a un invitado adjunto al elegante mostrador de travertino que rodea la cocina abierta del restaurante Eskal, rue des Mathurins, en el VIII distrito de París. El líder de 29 años recorre sus ojos claros en medio de su brigada de seis personas que están tranquilamente activas.
Por su primera experiencia como chef, el Savoyard abrió en junio, con Ken Nanaumi, una dirección gourmet de alto nivel con sabores naturales y muy pastosos. Los productos más nobles son así magnificados por las muchas plantas escogidas y secas y luego dispersadas en los aperitivos, así como en los platos o postres. La ambición de tener una estrella Michelin apenas está oculta. La participación y el trabajo de Alexander Chambat están a la altura de las estacas.
« He encontrado allí la búsqueda de la excelencia y compartir el conocimiento »
Alexandre Chambat es en efecto un compañero del Tour de Francia de los Estados Unidos, una de las asociaciones compañeras, fundada en 1889. Nacido en la Edad Media en los oficios artesanales, la compañía ha sido registrada desde 2010 por Unesco como un patrimonio cultural intangible de la humanidad. Junto con jóvenes y hombres en decenas de oficios, estas redes llevan valores de solidaridad y fraternidad. Un ambiente que seduce al futuro cocinero tan pronto como uno de sus antiguos entrenadores lo empuja a cruzar las puertas de la asociación a los 17 años.
« Me he encontrado en valores como el trabajo, la humildad, el valor, la negación propia, que a veces se pierden en nuestra sociedad. Todo en un espíritu de hermandad y benevolencia que estoy tratando de transcribir en mi cocina. Creo que los clientes lo sienten. », explica el jefe.
Su cocina se alimenta de sus recuerdos infantiles en Haute-Savoie, caza o pesca con su abuelo, así como su viaje alrededor del mundo a los 20 años con su hermano pequeño. Un viaje de un año donde trabajó en restaurantes de estrellas o direcciones más pequeñas. Experimentos en Chile o Perú que se encuentran en sus berenjenas marinadas en jugo de apio, cebollas rojas y pimienta, bañadas en limón.
Nuevos mejillones y patatas decoradas con una salsa ahumada lisa son una referencia a la isla de Oléron (Charente-Maritime), donde le gusta ir y relajarse con su compañero. Viajar, siempre. Los diez cubiertos alrededor de la cocina sirven como un lugar privilegiado para observar los gestos precisos de los mitrones y aprovechar las explicaciones precisas y entusiastas del chef.
« Un compañero nunca se siente solo »
Tan pronto como su horario permite, Alexandre Chambat va a las reuniones nocturnas del miércoles en La Cayenne de Paris cerca de Les Halles, donde es llamado por el apellido Savoyard, el ejemplo de los Compañeros. « Alexandre es una persona muy discreta pero es un gran futuro, asegura Dominique Saffré, el presidente del Union compagnonnique. Lo que se enseña a los jóvenes es reflexionar sobre sus acciones, tener una mente a mano y un gusto por el buen trabajo. La diferencia con un simple artesano es que un compañero nunca se siente solo. Siempre hay un hombro y un oído que escuchar. »
Hace dos años, la culminación del viaje de Alexandre Chambat fue la entrega de una obra maestra después de cientos de horas de trabajo. Entre sus proezas técnicas, un espectacular roble de azúcar construido alrededor del final de su recién fallecido palo de pie del abuelo.
« Companioning le permite aprender técnicas antiguas en paralelo con mi trabajo en las cocinas modernas de los mejores chefs, destaca Chambat. Este no es el camino más común, pero es una filosofía de la vida. »
Artículo de Bertrand Métayer, publicado el 9 de septiembre de 2026 en Le Parisien. Reproducido con el amable permiso del periódico. Foto: LP / Bertrand Métayer.
