« J’essaie de retranscrire les valeurs du compagnonnage dans ma cuisine » : le pari du chef parisien Alexandre Chambat
À 29 ans, le chef du restaurant Eskal, dans le VIIIe arrondissement, propose une cuisine époustouflante, née aussi bien de ses expériences auprès des plus grands que de son parcours de Compagnon du Tour de France.
Le geste précis et le verbe clair, Alexandre Chambat rectifie dans un sourire le dressage d’une assiette avant de la présenter lui-même à un convive attablé sur l’élégant comptoir en travertin qui ceint la cuisine ouverte du restaurant Eskal, rue des Mathurins, dans le VIIIe arrondissement de Paris. Le chef de 29 ans promène ses yeux clairs partout au milieu de sa brigade de six personnes qui s’activent dans le calme.
Pour sa première expérience en tant que chef, le Savoyard a ouvert en juin, avec Ken Nanaumi, une adresse gastronomique haut de gamme aux saveurs naturelles et très herbacées. Les produits les plus nobles sont ainsi magnifiés par les multiples plantes cueillies et séchées puis disséminées aussi bien dans les amuse-bouches que dans les plats ou les desserts. L’ambition de décrocher une étoile au guide Michelin est à peine dissimulée. L’implication et le travail d’Alexandre Chambat sont à la hauteur de l’enjeu.
« J'y ai trouvé la quête d'excellence et le partage du savoir »
Alexandre Chambat est en effet compagnon du Tour de France des devoirs unis, l’une des associations compagnonniques, fondée en 1889. Né au Moyen Âge au sein des métiers artisanaux, le compagnonnage est depuis 2010 inscrit par l’Unesco au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Accompagnant des jeunes femmes et jeunes hommes dans des dizaines de métiers, ces réseaux portent en étendards des valeurs de solidarité et de fraternité. Un environnement qui séduit le futur cuisinier dès qu’un de ses anciens formateurs le pousse à franchir les portes de l’association à 17 ans.
« Je me suis retrouvé dans des valeurs comme le travail, l’humilité, le courage, l’abnégation, qui se perdent parfois dans notre société. Le tout dans un esprit de fraternité et de bienveillance que j’essaie de retranscrire dans ma cuisine. Je pense que les clients le ressentent », explique le chef.
Sa cuisine se nourrit aussi bien de ses souvenirs d’enfance en Haute-Savoie, à chasser ou pêcher avec son grand-père, que de son voyage autour du monde à l’âge de 20 ans avec son petit frère. Un périple d’un an où il a travaillé dans des restaurants étoilés ou des adresses plus modestes. Des expériences au Chili ou au Pérou qu’on retrouve dans ses aubergines marinées dans un jus de céleri, oignons rouges et piment, baignées de citron.
Les moules et les pommes de terre nouvelles agrémentées d’une onctueuse sauce fumée sont une référence à l’île d’Oléron (Charente-Maritime), où il aime aller se ressourcer avec sa compagne. Le voyage, toujours. La dizaine de couverts installés autour de la cuisine fait office de places privilégiées pour observer les gestes précis des mitrons et profiter des explications précises et enthousiastes du chef.
« Un compagnon ne se sent jamais seul »
Dès que son emploi du temps le permet, Alexandre Chambat se rend aux réunions du mercredi soir à La Cayenne de Paris près des Halles, où il est appelé par le patronyme Savoyard, l’exemple des Compagnons. « Alexandre est quelqu’un de très discret mais c’est un futur grand, assure Dominique Saffré, le président de l’Union compagnonnique. Ce qu’on inculque aux jeunes, c’est de réfléchir à leur geste, d’avoir de l’esprit à la main et le goût du travail bien fait. La différence avec un simple artisan, c’est qu’un compagnon ne se sent jamais seul. Il y a toujours une épaule et une oreille pour l’écouter. »
Il y a deux ans, l’aboutissement du parcours d’Alexandre Chambat a été la livraison d’un chef-d’œuvre au terme de centaines d’heures de travail. Parmi ses prouesses techniques, un spectaculaire chêne en sucre construit autour de l’extrémité du bâton de marche de son grand-père récemment décédé.
« Le compagnonnage permet d’apprendre des techniques anciennes en parallèle de mon travail dans les cuisines modernes des plus grands chefs, souligne Chambat. Ce n’est pas le parcours le plus commun, mais c’est une philosophie de vie. »
Article de Bertrand Métayer, publié le 9 septembre 2026 dans Le Parisien. Reproduit avec l'aimable autorisation du journal. Photo : LP / Bertrand Métayer.
