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Cuisinier

Le plus beau des métiers
De sa tradition à sa modernité

Définition du Larousse :
Personne qui prépare et accommode les aliments.
Définition personnelle :
Homme de métier capable d’identifier des produits, de les transformer afin de les rendre consommables pour les convives, sans les rendre malade, des formes les plus simples au plus osés ou complexes, tout en respectant leur valeur intrinsèque goût, temps de cuisson, présentation etc.

Pourquoi devient on cuisinier ?
Pour certain, c’est le fruit du hasard, pour d’autre : ils sont tombés dedans étant petit fils de restaurateur, le résultat du plaisir éprouvé lors des lectures culinaires, pour d’autres encore ce seront les odeurs, les couleurs, la possibilité de créer, de donner du plaisir etc.

Comment devient on cuisinier ?
C’est dans un premier temps suivre une formation dans un lycée technique hôtelier ou des métiers, afin de préparer un C.A.P. ou un B.E.P. de cuisine niveau V en suivant soit une formation initiale ( au lycée ) soit une formation alternée ( employeur + lycée) sur une durée de deux ans pour les scolaires et apprentis ou un an pour la formation continue ( GRETA ).
Le titulaire du CAP peut ainsi intégrer soit le monde du travail soit passer en un an BEP qui lui permettra de suivre une formation Bac Pro OPC niveau IV sur deux ans et pourquoi pas pour les plus déterminés, les plus studieux dans les études, poursuivre sur un BTS

Le parcours professionnel
La scolarité terminée, il faut rejoindre le monde du travail qui a ses exigences de rentabilité de l’ouvrier et de l’entreprise, satisfaction de la clientèle etc. Pour tout ceci le cuisinier se doit d’être courageux, persévérant, modeste et aimer changer d’entreprises, les voyages. En règle générale le cuisinier est au fourneau lorsque ses semblables sont en repos voire en vacances .
Ce métier permet aussi de côtoyer et d’approfondir d’autres domaines professionnels tels que la boucherie, la pâtisserie, la chocolaterie, la boulangerie et des domaines culturels tels que la géographie touristique culinaire, la culture maraîchère, l’œnologie, l’histoire culinaire.

La hiérarchie culinaire.
La première fois que l’on intègre une brigade de cuisine on est surpris par l’ordre, la rigueur ce qui n’empêche de construire de solides amitiés dans cet entourage masculin qui s’ouvre désormais largement au domaine féminin pour la vie. Pour acquérir de l’expérience professionnelle tout en changeant fréquemment de chefs ( d’employeur ) il faudra passer successivement par les grades d’apprenti ou stagiaire, de commis, 1ier commis, chef de partie, dans des postes très spécialisés tels que : le garde manger, le poisson, la rôtisserie, la sauce, la pâtisserie, l’entremetier et terminer son parcours de savoir faire comme sous chef de cuisine et chef de cuisine

Votre projet !!!
Quel métier ! plus on en sait et moins on n’a de connaissances tellement elles sont vastes. Après avoir bien bourlingué cinq à dix ans dans différentes postes (partie) et brigades de cuisine de restaurants ou d’hôtels, il convient de poser ses valises et de faire un choix pour le restant de sa carrière qui sera suivant les ambitions de chacun : la cuisine collective, à thèmes, diététique, traditionnelle, gastronomique, prof de cuisine, consultant, restaurateur, le choix est vaste...

Compagnon cuisinier : pourquoi ?
C’est s’appuyer sur un ordre millénaire qui à su préserver des traditions d’entre aide, de transmission de valeurs morales et professionnelles permettant à l’ouvrier de s’élever aussi bien dans sa vie professionnelles, familiale que citoyenne.
Servir mais ne pas s’asservir à vérifier. Le parcours s’effectue en trois étapes : sociétaire un an ou deux, présentation au bout de deux à trois ans d’un chef d’œuvre pour être admis aspirant puis après deux à trois ans présentation d’un autre chef d’œuvre pour être reçu compagnon. Effectuer un Tour de France permettra aux jeunes de côtoyer des jeunes d’autres métiers qui tournent et de s’armer professionnellement.

Dans quels restaurants sont employés les Compagnons cuisiniers ?
Principalement dans les restaurants traditionnels et gastronomiques qui peuvent être étoilés pour approfondir leurs connaissances ou avoir des postes à responsabilités. Dans les lycées professionnels, club de direction, restaurant personnel, chaîne de restauration etc. Aussi bien en France qu’a l’étranger.

Cayennes
de formation
Paris
Lille
Nice
Nîmes
Brive
Fumel
› Angoulême
Rennes
Autun
› Dambach-la-Ville
Lyon
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Tours
Union Compagnonnique
des Compagnons du Tour de France Des Devoirs Unis
15 rue Champ Lagarde 78000 VERSAILLES
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